2012/április/24

Rozmaringos kacsamájkrém

Hát persze, hogy házi, de egy ilyen blogon nincs is helye másnak, nem? Ha veszed a fáradságot és egy kicsivel több energy-t adsz bele a főzésbe, mint általában, akkor hamar rájössz, hogy házilag bármit elkészíthetsz, amit csak akarsz, és így sokkal kevésbé teszed ki magad az adalékoknak, E-knek, legalábbis jó esetben, hisz egészen addig nem lehetünk biztosak teljesen az eredetben, amíg nem magunk neveljük magát a tyúkot, kacsát is. Jó lenne egy minifarm, néha ábrándozok róla, amikor kiállok az 1m2-es erkélyemre, hogy szívesen kertészkednék, ültetnék dolgokat, mondjuk édeskrumplit, és persze sok-sok fűszer növényt, vagy keresgélnék friss tojások után....de a rohanó életemet azért nem cserélném le egy gazdasszonyi létre. Maradjunk annyiban, hogy jó ez így. Néha eljutok a piacra és friss dolgokat veszek, aztán bosszankodok, amikor megromlanak, aztán néha olyan mákom van, hogy kacsamájkrémet/pástétomot akarok csinálni hetek vagy inkább hónapok óta, és belefutok egy egész szép adag pecsenye kacsamájra a matchben, és bele sem gondolok az eredetébe, csak örülök, és még aznap este elkészítem a kacsamájkrémet. 

Szólj hozzá!

2012/április/19

Roston sült lazac citromszószos pappardellével

Amikor a citrom találkozik a lazaccal...

....az egy remek barátság kezdete. Főleg ha mellette találkozik egy kis fehérborral, rozmaringgal és mustármaggal is. Én ilyennek álmodtam meg a citromszószomat miközben a boltban mászkálva próbáltam kitalálni a vacsorát. Olyat, ami kihívás, de ugyanakkor nem túlságosan melós. Nem volt kedvem például csirkét darabolni, krumplit pucolni, vagy ilyesmi. A szeletenként csomagolt lazac pont kapóra jött (bár méregdrága volt), a gyönyörű citromok láttán pedig beugrott egy negyed üveg fehérbor a hűtőajtóban, egy nemrég beszerzett csomag barna mustármag, és két tojássárgája, amit egy nappal ezelőtt tettem el, mert csak a fehérjéket használtam. Sok helyen olvastam már sokféle citromszósz receptet, de egyik sem tetszett meg túlságosan, úgyhogy összeraktam a fentieket és örök barátság köttetett, vagyis a szósz remek lett, tényleg.

Roston sült lazac citromszószos pappardellével (hozzávalók - 2 főre): 
2 szelet lazacfilé + só, bors, olívaolaj
250 g pappardelle
1 citrom leve és lereszelt héja
2 tojássárgája
1 dl fehérbor
1 csapott ek barna mustármag
friss rozmaring
só, frissen őrölt fehérbors
2,5 dl tejszín
1 csapott ek kukoricakeményítő

1. A szószhoz a tojássárgákat egy habverővel alaposan elkeverem a borral, a citrom levével, illetve héjával, valamint a mustármaggal és néhány rozmaring levéllel, majd egy kis lábasban folyamatos keveréssel összeforralom őket.
2. A lángot lejjebb veszem, és 1-2 percig bugyogtatom a szószalapot, miközben a kukoricakeményítőt simára keverem a tejszínnel, hozzáadok egy keveset a citromos alapból, majd az egészet a lábasba öntöm, és addig keverem, amíg a szósz kellően be nem sűrűsödik. Összerottyantom, majd a tűzről levéve sózom, borsozom, de lehet közben is, csak így könnyebb belőni, hogy mennyi sóra és borsra van szükség a tökéletes ízhatáshoz. Nem kell leszűrni, minden mehet a csomagoláson megadott ideig főzött, még gőzölgő pappardellére.
3. A lazacszeletek pedig mindezek alatt így sülnek tökéletesre: mindkét szeletet kevés sóval és frissen őrölt fehérborssal, valamint olívaolajjal dörzsölöm be, forróra hevítem a grillserpenyőt, majd beleteszem a lazacszeleteket és rögtön alacsonyabbra, közepesen melegre állítom a hőfokot - így sütöm oldalanként 3-4 percig a lazacot, csak egyszer fordítva rajta.

Szólj hozzá!

2012/április/15

Pancettás-ricottás lepény

Törött bokára villámebéd

Geri hétvégén eltörte a bokáját paintballozás közben - ha harcról van szó, ő nem viccel, úgyhogy most 24 órán át ápolom, és persze főzök, amit persze nem bánok, de nem szívesen töltök órákat a konyhában, inkább villámfogásokkal laktatom a beteget.
A csomagolt leveles tészta tökéletes alap egy villámfogáshoz. Régebben mindig arra vágytam, hogy elsajátítsam a leveles tészta saját kezű készítését, majd miután a cukrásztanfolyamon elsajátítottam, áldom a csomagolt verziókat  - szerintem nem sűrűn fogom életem során újra házilag csinálni, a folyamat ugyanis hosszú, fizikailag megterhelő és egyáltalán nem izgalmas. Egy csomagoltból ráadásul fél óra alatt lehet vacsi, szóval Tante Fanny kiütéssel győzött a kézimunkával szemben.

Pancettás-ricottás lepény (hozzávalók - 2 főre): 
1 csomag/270 g leveles tészta (pl. Tante Fanny)
kb. 100 g pancetta (helyettesíthető baconnel vagy vékonyra szeletelt sonkával is)
250 g ricotta
1-2 ek tejföl
1/2 kk szerecsendió
6-10 db koktélparadicsom
friss bazsalikomlevelek
parmezán
só, bors

1. A sütőt előmelegítem 200 fokra, a leveles tésztát kicsomagolom, és a sütőpapírral lefelé egy tepsire borítom.
2. A ricottát fellazítom 1-2 evőkanál tejföllel, sózom, borsozom, hozzáadom a szerencsendiót, és a tésztára kenem, majd a széleit felhajtom.
3. A krémre halmozom a pancettát, az egész koktélparadicsomokat, majd megszórom reszelt parmezánnal, és 20-30 perc alatt készre sütöm.

Ha kész, megszórom friss bazsalikomlevelekkel, meglocsolom egy kevés olívaolajjal, és azonnal tálalom.

Szólj hozzá!

2012/április/09

Megjelent a PS Magazin tavaszi száma!

Egy negyedéves magazinnál sosem könnyű kiválasztani azt a 3 ételt, ami végül a gasztro rovatba kerül. Először is, mert minden évszak milliónyi szezonális hozzávalót tartogat, amiből még annál is többféle ételt lehet készíteni, másodszor viszont ezeket az alapanyagokat általában elég nehéz beszerezni akkor, amikor a megjelenés előtt hetekkel még nincs is szezonjuk.
Imádom a tavaszt, jön a medvehagyma, a rebarbara, az eper, a spárga....sok sok izgalmas alapanyag, amikkel nem lehet abbahagyni a kísérletezgetést.
A PS tavaszi számának gasztro rovatában a budapesti gourmet, ámde budget ebédlőhelyek világába kalauzoljuk az olvasót, jó pár ötletet adva a fél-egy órás ebéd elköltéséhez a nem szigorúan vett belvárosban. Persze nem mindenki olyan szerencsés, hogy ezen helyek közelében dolgozzon, ezért ők három egyszerűen elkészíthető ebédreceptet is kapnak, amit otthonról vihetnek magukkal a munkahelyükre, ha gourmet fogásokra vágynak a pizzarendelés vagy sarki kifőzde helyett.

Előételként egy tavaszi cézársalátát spárgával és füstölt lazaccal:



Főételként egy medvehagymás bárányburgert céklamajonézzel:



Desszertként pedig egy epres pohárkrémet mentás túróhabbal:



Receptek is jönnek majd szép apránként, de ha nem bírjátok addig, akkor siessetek az újságárusokhoz, és lapozzátok fel a PS gasztro rovatát! 2 komment

2012/április/03

Macaron töltelékek 1.

Eleinte megküzdöttem a macaron készítéssel, de három balul sikerült kísérlet után sem adtam fel. Ezek a falatsütik az utóbbi időben elég visszafordíthatatlanul betelepedtek a kedvenc édességeim közé, ami valószínűleg azért van, mert imádok a sütő előtt guggolva azon izgulni, hogy feljönnek-e a talpacskák.
Onnantól kezdve, hogy megkaptam a digitális cukorhőmérőt, nem volt megállás Pierre Hermé tökélyre fejlesztett receptjéig, ami számomra is bombabiztosnak bizonyult. Persze vannak hátulütők, ezeket le is írtam az első kísérletnél a macaron alapreceptjével együtt, de ha az alapfeltételeket betartjuk nem lehet gond.
Ha az alapot elsajátítottuk, jöhet a kísérletezés. Először a színek és töltelékek terén, aztán következő lépcsőként a mandulát is lecserélhetjük pisztáciára, dióra vagy mogyoróra.
Szóval színek és töltelékek. A színek terén ez az alaptészta jól bírja a folyékony ételfestékeket, szóval bátran lehet adagolni a cseppeket, nem teszik tönkre a tészta állagát, viszont arra továbbra is figyelni kell, hogy ne keverjük túl folyósra a tésztát - amint felvette a színt, és minden alapanyag elkeveredett, azonnal abba kell hagyni a keverést. Én lilát szerettem volna és kb 3 csepp piros és 3 csepp kék festéket használtam, de az eredmény inkább szürkés lett, legközelebb jobban meglöttyintem az ételfestékes flakont. A kakaópor viszont szintén remek színező, és ízben is hozzátesz a végeredményhez - a tészta harmadához kb. 2 csapott evőkanállal adtam.
A töltelékek terén megszámlálhatatlan mennyiségű variáció létezik, édes és sós változatban is. Én egyelőre maradok az alapvetően édes ízvilágnál, abból is inkább a kicsit fanyarabb vagy keserűbb irányba elterelve a töltelék ízét, hogy az egyébként is iszonyúan édes alaptésztával jól harmonizáljon.
Ezért most az alábbi 3 töltelék készült el 1 adag, vagyis kb. 40 db macaronhoz: mákos lemon curd, sós-karamellkrém és csokoládé ganache.

Csokoládé ganache (hozzávalók - kb. 15-20 macaronhoz):
0,5 dl tejszín
50 g 70%-os étcsokoládé
18 g vaj

A tejszínt forráspontig hevítem, majd belekeverem a feldarabolt csokoládét és miután a csoki teljesen elkeveredett, hozzáadom a vajdarabkákat is, majd az egészet fényesre és simára keverem. A hűtőben kb. 1 óra elteltével éri el a kellően szilárd állagot a macaronok összetapasztásához.

Mákos lemon curd (hozzávalók - kb 15-20 macaronhoz): 
1 egész tojás
50 g porcukor
1 citrom leve
50 g vaj
1 ek mák (darálatlan) - egy-egy csipetet a tetejükre is szórhatunk még sütés előtt

A tojást egy fém tálban kikeverem a porcukorral, majd hozzáadom a citrom levét, és vízgőz fölött pár perc alatt besűrítem (82-83 fokon sűrűsödik be). Leveszem a tűzről, majd miután 50 fokosra hűlt, hozzákeverem a kockákra vágott vajat és a mákot is és hagyom, hogy teljesen kihűljön, majd a hűtőben 1-2 óra alatt tökéletes állagúra dermesztem.

Sós karamellkrém (hozzávalók - kb. 15-20 macaronhoz): 
100 g kristálycukor
50 g sós vaj
1 dl meleg tejszín

A kristálycukrot és a vajat serpenyőbe teszem, majd egyenletesre rázogatom benne a cukrot, és sötét karamellt készítek - közben nem kevergetem a cukrot és a vajat, csak rázogatom a serpenyőt. Amikor elérem a kívánt színt, felöntöm a meleg tejszínnel, hagyom, hogy pár percig bugyogjon, majd leveszem a tűzről, habverővel simára keverem (itt még lehet hozzáadni egy csipet sót, hogy még karakteresebb legyen az íze) és szobahőmérsékleten hagyom, hogy beszilárduljon vagy ha sietek, hűtőben dermesztem fél-1 óráig.

A töltelék mennyiségét próbálgassuk, a macaronok méretétől függően változhat, de a lényeg, hogy se túl keveset se túl sokat ne használjunk. Egy habzsák segítségével nyomjuk az összepárosított macaron-felek egyikének közepébe, majd csavarjuk rá a másik felet.
A töltelékek egy hűtőben töltött éjszaka alatt tökéletes állagúra puhítják a macaronokat, szóval érdemes várni velük 1 éjszakát, már ha van rá lehetőség, és nem faljuk be rögtön az összeset.

Szólj hozzá!

2012/március/29

Medvehagymás panna cotta

Sokesélyes volt az idei első csokor medvehagymám sorsa, nem akartam valami snassz kajába belerakni, mert mégiscsak ez az első idén. Persze a hétvégére tervezett medvehagymaszedésünk után, ahol legalább 100 kg-ot szedek majd, mindenféle snassz dolgokba is bele fogom rakni, sőt, azt hiszem le is fagyasztom, és ez lesz az első dolog, amit életemben lefagyasztok (leszámítva egy csirke alaplevet, amit ugyan eltettem, de ott is hagytam vagy 2 évig, úgyhogy utána a kukában végezte szegény).
Geri nem értette ezt a kaját, egyrészt, hogy hogy jön össze a panna cotta a medvehagymával, másrészt, hogy mikor kell enni: előételnek, vagy desszertnek? Természetesen én előételnek terveztem a dolgot, és az első adagot pirítóssal toltuk be, de ha lenne spárga, lehet, hogy egy adag főtt spárgával és sült baconnel ettük volna, vagy valamilyen salátával. Mindenesetre gyönyörű topping bármilyen kajához, ha van hozzá szép forma, amiben dermesztjük.

Medvehagymás panna cotta (4 db 2dl-es formához, vagy 6 kisebbhez): 
4 dl tejszín
2 dl tej
3,5 db lapzselatin
fél csokor medvehagyma
fél biocitrom lereszelt héja
só, bors

1. A tejszínt és a tejet felforralom, majd belekeverem az egész zselatinlapokat, és addig kevergetem, amíg teljesen feloldódnak.
2. Ekkor hozzáadom az alaphoz a felaprított medvehagymát és a citromhéjat, majd sózom, borsozom, és vízzel kiöblített formákba töltöm.
3. A keveréket hagyom a formákban kihűlni, majd a hűtőben minimum 4 óráig, de inkább egy éjszakán át dermesztem, hogy elérje a tökéletes állagot.

Ha azt akarjuk, hogy a medvehagyma az egész adagban jelen legyen, akkor érdemes a dermesztés közben többször is átkeverni, de szerintem jól néz ki úgy, ha a forma aljára süllyednek a medvehagyma darabkák, mert így kiborítva felülre kerülnek.
A formákból úgy a legkönnyebb kiborítani a panna cottákat, ha meleg vizet folyatunk az oldalukra, vagy már lefordított állapotban minden oldalról karamellizáló pisztollyal melegítjük a formák oldalát (természetesen ez csak a fém formák esetében igaz!).

Én a korábban elkészített medvehagyma pesto-val tálaltam a panna cottákat. A pesto erős íze nagyon jól ment a panna cotta lágyságához, és színben is ütősen nézett ki! Azt hiszem legközelebb reszelek egy kevés parmezánt is a panna cották alapjába, mert jól menne hozzá még valamilyen karakteres, sós íz!

Szólj hozzá!

2012/március/27

Medvehagyma pesto

Hello tavasz!

A tavasz kezdetét nem nehéz megállapítani, pl. melegebb van, mint télen, zöldellni kezdenek a növények, már csak rajtad van télikabát...stb. Ja, és lehet medvehagymát kapni! A medvehagyma szezon véresen komoly, és minden egyes napját ki kell használni. Szerencsére egy csokor 2 főnek elég sokáig kitart, de aki több embernek főz, az akár szedhet is egy csomó helyen az országban, akár szervezett medvehagyma-szedő túrákon is. A hétvégén mi is elmegyünk egy ilyen túrára, és annyi medvehagymát fogok szedni, amennyit tuti nem bírunk megenni!
Imádom a szezonális zöldségeket és gyümölcsöket, imádok lecsapni rájuk a zöldségesnél. A tavaszt egyelőre nem igazán tudom kiélvezni, mert itthon fekszem lázasan, valami NASA által kifejlesztett überdurva űrvírus fogságában, de a háziorvostól hazafelé bandukolva azért bekukkantottam egy zöldségeshez, és egész hazáig vigyorogtam kezemben a medvehagymával.
A szezont ezúttal egy pesto-val indítom, remélem nem csak finom lesz, de gyógyító is, hogy hétvégére tényleg profi medvehagyma szedő lehessek.

Medvehagymás diópesto (hozzávalók - 4-6 főre): 
fél csokor medvehagyma
2 marék dió
3 ek olívaolaj
25 g reszelt parmezán
1 fokhagyma
negyed citrom leve és lereszelt héja
só, bors

1. A legjobb pesto-gyártó eszköz az aprítógép, amibe minden hozzávalót egészben beledobálok, majd krémesre keverek. (akinek nincs aprítógépe, mozsárral vagy botmixerrel is tökéletes eredményt érhet el, csak akkor érdemes előtte apróra vágni, vagy lereszelni minden hozzávalót)

A legjobb felhasználás előtt pár óráig a hűtőben érlelni a pestót, hogy az ízek jól összeforrjanak. A dió nagyon jól illik a medvehagymához a karakteres íze miatt, de természetesen használhatunk fenyőmagot, mandulát, kesudiót és még egy csomó magvat.

A pesto legegyszerűbb és legnagyszerűbb felhasználása, ha forró spagettivel forgatjuk össze, és kevés olívaolajjal és reszelt parmezánnal tálaljuk, de Geri valószínűleg nem lesz annyira oda ettől az ötlettől, szóval neki valamilyen húsra vagy halra fogom kanalazni, sőt még az is lehet, hogy tejszínnel hígítom és salátaöntet is lesz belőle.

Szólj hozzá!