2012/február/11

Tarte au citron

....és a hidegkezű cukrász

Az omlós tészták elkészítéséhez érdemes megfontolni a régi mondást, miszerint "a jó cukrász keze hideg, szíve pedig meleg", mert mindent elárul a jó omlós tészta titkáról. Geri még annyival egészítette ki a mondást, hogy a jó cukrász sütője is meleg, és mit mondjak, ez a srác egy zseni. Ha egyszer szakácskönyvet írok, biztos ellopom tőle ezt a megjegyzést.
Az omlós tészta állaga akkor lesz az igazi, ha nem hagyjuk, hogy a kezünk átmelegítse, és ezáltal elpuhítsa azt, hideg alapanyagokkal és gyorsan kell dolgozni. Szerencsémre - bár lehet, hogy a keringésemről nem sok jót árul el - az én kezeim állandóan hidegek, de mióta megtudtam, hogy a cukrász szakmában ez áldás, égi jelként értelmezem a dolgot - engem az Isten is cukrásznak teremtett!
A Tarte au citron tipikus francia desszert, Párizsban jó néhány cukrászdában és pékségben megfordultunk, és gyakorlatilag mindenhol találkoztunk vele. Amikor néhány nap után már untuk az egyébként semmihez sem hasonlíthatóan remek párizsi croissant-t, ráfanyalodtunk a reggeli kávénk mellé egy szelet citromtortára is, és a fanyarsága azonnal levett a lábamról.
A hétvégén úgy alakult, hogy Gerivel mindketten influenzával, vagy meghűléssel, vagy tudomisén mivel feküdtünk itthon, és irdatlan sütésvágy tört rám, viszont semmi nem volt itthon, csak a szokásos alapanyagok (vaj, tejszín, liszt, cukor..stb.), egy doboz mascarpone, amit végül nem használtam fel Geri szülinapi tortájához és citrom, amiből jó sokat vettünk az ilyenkor kötelező citromos teához.

Citromtorta (tarte au citron) - 24 cm-es tortaformához: 
Paté sucrée
125 g finomliszt
csipet só
75 g vaj
fél vaníliarúd kikapargatott belseje
40 g porcukor
15 g őrölt mandula
1 tojás

Citromkrém
3 citrom héja
150 ml citromlé
240 g porcukor
4 tojás
100 g vaj
250 g mascarpone

1. A lisztet egy nagy keverőtálba szitálom, majd hozzáadom a sót, és az apróra vágott hideg vajdarabkákat, és addig morzsolgatom, amíg morzsás állagot érek el.
2. Ekkor hozzáadom az előzőleg elkevert porcukrot, őrölt mandulát és vaníliamagokat, majd mélyedést képzek a keverék tetején és hozzáadom a tojást is.
3. Gyors mozdulatokkal gombócot formázok a tésztából, de éppen csak addig gyúrom, ameddig össze nem áll, majd folpackba csomagolom, és minimum 1 órára hűtőbe teszem.
4. Amíg a tészta dermed, elkészítem a citromkrémet: a porcukrot egy fém keverőtálba szitálom, majd hozzáreszelem a citromok héját, és kézzel összedolgozom. Ezután hozzáadom az egész tojásokat és a citromlevet is és kézi habverővel alaposan elkeverem.
5. A keverőtálat ezután gyöngyöző víz fölé helyezem úgy, hogy a tál alja ne érjen a vízbe, majd pár perc folyamatos keveréssel, 82-83 C-ra melegítem a keveréket - ekkor sűrűsödik be.
6. A krémalapot ezután leveszem a gőzről, leszűröm, majd folyamatos kevergetéssel 60 fokosra hűtöm mielőtt beletenném a vajdarabkákat (ha ezt még forrón tenném, a vaj túl gyorsan olvadna, és teljesen elbaltázná a krém állagát). Tehát a vajat apró kockákra darabolom, és egyenként a krémhez adagolva, a kézi habverőmmel teljesen elkeverem az alapban. Ha végeztem a vajjal, hozzáadom, és teljesen elkeverem a mascarponét is, majd miután kihűlt, felhasználásig hűtőben dermesztem a krémet.
7. A tésztát az 1 óra leteltével kiveszem a hűtőből, majd jól belisztezett munkalapon kb. 3-5 mm-es vastagságúra és kb. kör alakúra nyújtom. Közben a tortaformám alját sütőpapírral bélelem ki, az oldalát pedig kivajazom.
8. A legkönnyebben úgy tudom egyenletesen a formába tenni, ha előtte feltekerem egy nyújtófára, majd a forma fölött tekerem le arról, utána pedig egyenletesen a forma aljához és a tortagyűrű oldalához nyomkodom azt.
9. Ezután egy villával alaposan megszúrkálom a tésztát, majd 15-30 percre a hűtőbe teszem. Amíg hűl, a sütőt előmelegítem 180 fokra.
10. A hűtőből kivéve a tésztát kibélelem egy sütőpapírral, majd annyi szárazbabot szórok rá, amennyi a teljes felületre elég, és így sütöm kb. 20 percig (ez akadályozza meg, hogy a tészta felpúposodjon). A 20 perc letelte után eltávolítom a babot és a sütőpapírt, majd visszatolom a sütőbe és további 5-8 perc alatt készre sütöm.
11. A tésztát ezután egy éles kés segítségével elválasztom a tortagyűrűtől, rácsra teszem, és teljesen kihűtöm, majd egyenletesen megtöltöm a citromkrémmel.

A citromtorta hűtőben jó pár napig eltartható, és mivel Gerivel nem tudtuk rögtön felfalni az egészet, jó pár napig eszegettük. A legjobb állagot 2 hűtőben töltött éjszaka után érte el, ekkorra puhult meg a tészta a krémtől, és ekkora vesztett a krém egy kicsit a csípős fanyarságából. Persze két napot lehetetlen várni vele, de érdemes nem rögtön felfalni az egészet.

Szólj hozzá!

2012/február/05

Sütőtökös rizottó és sütőtökös-csirkés rétes balzsamkrémmel

A szezon utolsó sütőtökösei

Nagyon gyatrák a sütőtökök, dehát februárban ez nem meglepő. Biztos van olyan hely, ahol még mindig lehet szépeket találni, de annyira azért nem keresem, sőt, már kicsit unom is. Hozzáteszem, a zöldségesnél még utóljára nyakig belemásztam a sütőtökös ládába, hogy találjak egy ép példányt, és kellőképp elbúcsúzzak az egyik kedvenc alapanyagomból.

Szólj hozzá!

2012/január/28

Ciprusi csirke

Egyik este Geri elment otthonról, úgyhogy maratoni TV Paprika nézést folytattam, van amikor rettenetes uncsi műsorok vannak, de aznap este egész jó volt a felhozatal. Jamie Oliver 30 perces receptjeit különösen szeretem, mert a csávó úgy beszél a friss bazsalikomról, mint egy gyönyörű nőről, és mindent olyan lehelletkönnyűen csinál, hogy a legpancserebbek is elhiszik, hogy képesek rá. Szóval tőle nyúltam ezt a ciprusi csirke receptet (ő így hívta), és végre életemben először nem filézetten vettem meg a csirkemellett (amit bevallom őszintén kissé már unok), hanem bőrösen, csontosan, egészben - persze a csontot a hentesbácsival azért kivágattam, hogy mégse én szenvedjek fél óráig ezen a projekten. A csontot is hazavittem, és főztem belőle egy jó kis alaplét, aminek a felét csicsóka krémleveshez már fel is használtam, a másik fele még várja, hogy valami tuti kis rizottóba kerüljön. Jamie köretére már nem emlékeztem, úgyhogy kitaláltam sajátot, répás-balzsamecetes bulgurt. Nagyon betalált mellé.

Ciprusi csirke (hozzávalók - 2 főre): 

A csirkéhez:
2 egész csirkemell, bőrével együtt, kicsontozva
200 g feta sajt
8-10 db szárított paradicsom (üvegben eltett, olajos)
8-10 friss bazsalikomlevél
fél csokor petrezselyem
1 citrom lereszelt héja
2 db fokhagyma (opcionális - én nem tettem bele)
só, bors, olívaolaj

A bulgurhoz:
200 g bulgur
2 db közepes sárgarépa lereszelve
2-3 ek balzsamecet
só, bors, olívaolaj

1. A csirkéket megmosom, papírtörlővel megszárítom, majd bőrükkel lefelé egy vágódeszkára helyezem, és egy éles késsel a széleiknél található vastagabb részekbe kissé belevágok, és zsebeket formázok a tölteléknek. (a bőrfeleslegeket felül alul le lehet vágni, illetve a nagyon vékony, oda nem illő húsdarabokat is - a cicáim nagyon örültek neki). Ezután kívülről, belülről besózom, borsozom őket.
2. A töltelékhez megmosom a petrezselymet és a bazsalikomleveleket, majd szintén a vágódeszkán egy éles késsel minél apróbb darabokra aprítom őket, közben rádobom a szárított paradicsomokat is - nem baj, ha olaj is kerül rá - és együtt darabolgatom őket.
3. A feta sajtot lecsepegtetem, és kis kockákra vágom, és ez is mehet a vágódeszkán már formálódó töltelékhez, csakúgy, mint egy megmosott citrom lereszelt héja.
4. Sózni nem szükséges, mert a feta és a szárított paradicsom amúgy is sósak, borsozni lehet, illetve mehet hozzá 1-2 db szétnyomott fokhagyma is.
5. A tölteléket összeforgatom és a csirkemellek közepébe töltöm, majd azokat összezárom, és ha szükséges fogpiszkálóval rögzítem.
6. Olajat forrósítok egy serpenyőben, és 15-20 perc alatt, néhányszor megforgatva, készre sütöm benne a csirkéket. A bőrük gyönyörű aranybarna színt kap, néhol kissé odakaphat, de ettől isteni ropogós lesz. Mikor úgy érezzük, hogy már készen van, azért érdemes az egyikbe belevágni, és megnézni, hogy a töltelék körül is átsült-e a hús.

7. Sütés közben gyorsan elkészítem a köretet: a bulgurt a csomagolásnak megfelelően megfőzöm, leszűröm. A répákat megmosom, kissé megpucolom, majd nagylyukú reszelőn lereszelem őket.
8. Egy lábasban, vagy magasabb falú serpenyőben kevés olívaolajat hevítek, és rádobom a reszelt répát, kissé átpirítom, majd felöntöm 2-3 ek balzsamecettel, és hagyom, hogy kissé átpuhuljon benne (én úgy szeretem, ha kicsit roppanós marad).
9. Végül hozzáadom a bulgurt is, jól elvegyítem, átmelegítem - ha marad alatta balzsamecet, akkor azt elpárolom.

Ez a kaja nem csajos, igazi húskavalkád, de azért a csajok is imádni fogják a töltelék frissessége és a köret miatt. Persze sok másféle köretet is el tudok hozzá képzelni, és a tölteléket illetően sem sértődne meg a csirke, ha legközelebb mondjuk valamilyen kecskesajt variáció kerülne bele.

Szólj hozzá!

2012/január/25

Tejcsokoládés-mandulás gyümölcskenyér

vagyis inkább gyümölcskenyér gyümölcs nélkül

A gyümölcskenyérért mindigis oda voltam, de a szárított gyümölcsöt sosem szerettem benne, különösen a mazsolát. De a világ nem dől össze, ha átírjuk a gyümölcskenyér szabályait és nem teszünk bele gyümölcsöt. Végülis kenyérnek sem igazán mondható, mégis úgy hívják. Mindenesetre Gerivel már nyersen is alig bírtuk abbahagyni a falását - ez az a kategória, amikor nem csak a keverőgép lapátjairól nyalogatja le az ember a tésztát, hanem kanállal eszi, amíg végül lekonyuló szájjal be nem teszi a sütőbe és vár rá vagy 30-40 percet, hogy újra megkaparintsa.

Tejcsokoládés-mandulás gyümölcskenyér, hozzávalók:
150 g vaj
20 dkg porcukor
3 tojás
25 dkg liszt
2 zacskó vaníliás cukor
fél citrom lereszelt héja
2 kk sütőpor
100 g mandula
100 g dió
100 g tejcsokoládé
csipet só

1. A sütőt előmelegítem 200 fokra.
2. A vajat habosra keverem a porcukorral és a vaníliás cukorral, majd egyenként belekeverem a tojásokat is, végül pedig több részletben hozzáadom a sütőporral, és a csipet sóval elkevert lisztet is.
3. A csokoládét apró darabokra vágom, a mandulát és a diót pedig aprítógépben durvára aprítom, majd a reszelt citromhéjjal együtt a tésztába keverem.
4. Egy őzgerinc vagy pástétomos formát kibélelek sütőpapírral, beleöntöm a tésztát, majd a forró sütőben 30-40 percig sütöm, hústűvel vagy villával ellenőrzöm, hogy sól átsült-e.

A sütőből olyan jó illatok terjengtek, hogy amikor végre kivettük a sütőből, addig álltunk felette csorgó nyállal, amíg minimálisan ki nem hűlt, és vághatóvá nem vált - ez volt este 22 órakor, de nem zavart, majdnem az egészet betermeltük ketten Gerivel, csak egy kis csücsköt hagytunk meg másnap reggelire.

3 komment

2012/január/21

Csokis müzli/Granola

Pár éve az isteni tojásos reggelik és pancake-ek mellé bevettük a joghurt+müzli+gyümölcs+méz kombót is a reggeli repertoárunkba, hogy legyen valami tutira egészséges is a palettán (szerintem a többi is az, ha jól esik), de sokak szerint reggelire jobb meleget enni, anyukám szerint pedig a bolti dobozos müzik egészségtelenek. Na nem ezekből indultam ki, amikor home-made müzligyártásra adtam a fejem, hanem inkább abból, hogy végülis a dobozos cucc csak egy csomó zabpehely, nagyon kevés csonthéjas, meg egy csomó szottyadt mazsola, amit egyébként is utálok, miért ne csinálnék olyan változatot, amiben mindent imádok??

Szólj hozzá!

2012/január/20

Kókusztejes-édeskrumplis csirke curry

Előre szólok, hogy ez a recept fűszeres, jó fűszeres, és semmiképp sem ajánlom, hogy hozzám hasonlóan az ünnepek után készítsétek, amikor egyébként is alapos megpróbáltatásnak tesszük ki a gyomrunkat. Persze így jóval az ünnepek után, amikor már-már az is előfordul, hogy a rég látott emberek végre nem BUÉK-eznek, remek korai vacsora. Mi nem igazán ismerjük a korai vacsora fogalmát, úgy, ahogy a korai reggeliét, vagy korai ebédét sem, de ennél a kajánál tényleg fontos, hogy ne 10-kor kerüljön a bendőbe, már ha aludni is akarunk aznap éjjel. ;)
Szerintem a curry akkor jó, ha sűrű és szaftos, és jól lehet bele naan kenyeret mártogatni, vagy ragacsos jázmin rizzsel felitatni. Ezúttal naan kenyeret készítettünk - leginkább Geri az utasításaim alapján - de mivel türelmetlenül éhesek voltunk, eléggé lecsaltuk a pihentetési időket (ami több, mint 2 óra lett volna összeadva), és nem is lett annyira naan kenyeres úgyhogy a receptjét inkább akkor írom majd meg nektek, ha kikísérletezek egy rövidebb pihentetés igénylő változatot és teljes sikerről számolhatok be, addig is megteszi a bolti verzió, vagy a jázmin rizs!
Az édeskrumplit minden formában imádom, az árát nem annyira, de szerencsére általában elég belőle 1-2 db, amit ki lehet bírni. A narancssárga és a fehér édeskrumpli nem sokban különbözik külsőleg, így fel sem tűnt, hogy fehéret vettem, ez kicsit talán gyökeresebb, fehérrépásabb állagú, de ugyanolyan finom édes, és nagyon jól ment a fűszerekhez és a csirkéhez.

Kókusztejes-édeskrumplis csirke curry (hozzávalók - 2-4 főre):
0,5 kg csirkemell filé
só, bors, olívaolaj
2-3 kk zöld currypor (ízlés szerint enyhe vagy csípős)

1 db póréhagyma fehér része
2 db édeskrumpli
2 ek olívaolaj
2 ek vaj
2 kk sárga currypor (ízlés szerint enyhe vagy csípős)
1-1,5 l csirke alaplé
400 ml kókusztej
só, bors

1. Mielőtt összeállítanám a curry-t, a csirkét elősütöm: megmosom, papírtörlővel megszárítom, majd apró darabokra vágom, sózom, borsozom, és bedörzsölöm a zöld curryporral és kevés olívaolajon magas lángon gyorsan megpirítom. Ezzel elérem, hogy a külseje szépen megpiruljon, a belseje pedig puha és leves maradjon. Felhasználásig félreteszem.
2. A póréhagymát alaposan megmosom, majd levágom a zöld szárát, és a fehér részét minél vékonyabb karikákra vágom. Az édeskrumplit szintén megmosom, meghámozom, majd felkockázom.
3. Egy wokban vagy magas falú párolóserpenyőben összemelegítem a vajat és az olajat, rádobom a póréhagymát, megfonnyasztom, majd rádobom az édeskrumpli kockákat és a sárga curryport is, kissé megpirítom, majd felöntöm annyi alaplével, amennyi ellepi, sózom, borsozom, és addig főzöm, amíg az édeskrumpli majdnem teljesen meg nem puhul.
4. Ekkor mehet bele az elősütött csirke, amivel további pár percig rotyogtatom a curry-t, ellenőrzöm, hogy minden teljesen megpuhult-e benne, majd hozzáadom a kókusztejet, és addig főzöm, amíg kellően be nem sűrűsödik. Ha szükséges, utóízesítem.

Azért írtam a hozzávalóknál, hogy 2-4 főre, mert azért már rég voltak az ünnepek utáni napok ahhoz, hogy emlékezzek, Geri hányszor evett még belőle, de azt hiszem csak egyszer, Geri pedig 2 emberrel ér fel. ;)

Szólj hozzá!

2012/január/16

Mindentbele vacsora éheseknek (krumplis-gombás rántotta)

Nem mondanám, hogy az alábbi recept egy recept, inkább csak egy tipikus téli hétfői ötlet azoknak, akik hozzám hasonlóan utálják kidobni a maradék finomságokat, ellenben szeretnek extra gyors vacsikat is csinálni olykor-olykor. A főzés nálam mindennapos dolog, és nem vagyok rá büszke(!), de nem tartok ott, hogy minden egyes főztöm felkerüljön a blogra, főzök néha nagyon egyszerű és uncsi kajákat is (ha a nagyon éhes Gerit kell megetetnem nagyon gyorsan, nem mindig marad idő és ihlet a gourméskodásra). Mindig van itthon csirke, jázmin rizs, spagetti, paradicsomszósz, vaj, tojás és tejszín - és persze mindenféle fűszer, meg olajok, ecetek...stb. - ezekből azért mindig lehet valami alapfogást rittyenteni. De a maradék más történet, és a többféle maradékból való varázslás meg főleg. Ezúttal volt 4 db héjában sült, kakukkfüves burgonyám, egy fél doboz gombám, egy fél csomag bacon szalonnám, és néhány tojás - egyértelmű, hogy tartalmas rántotta készült belőle.

Krumplis-gombás rántotta maradékokból (hozzávalók - 2 főre):
100 g bacon szalonna
3-4 főtt krumpli
100 g csiperke gomba
6 tojás
bármilyen friss fűszernövény (nekem kakukkfű volt - abból 3 ágat használtam fel)
só, frissen őrölt bors
mehet bele hagyma, fokhagyma is, de én ezekkel most nem bajlódtam, no meg sajt is a tetejére, de ezzel sem nehezítettem most az így sem éppen könnyű vacsit

1. A bacon szalonnát apró szeletekre vágom, a krumplit karikákra, a gombát vékony szeletekre aprítom.
2. Szárazon felforrósítok egy magasfalú serpenyőt vagy wokot (én a wokot szeretem, mert minden belefér, és a kialakítása miatt könnyű benne forgatni az ételeket), rádobom a bacont, és visszaveszem a hőfokot, majd hagyom, hogy kiengedje a zsírját. Közben kevergetek és figyelek rá, hogy ne égjenek és száradjanak ki túlságosan a szalonna darabkák.
3. Amikor szépen megpirult, jöhet bele a gomba, só, bors és a friss fűszernövény ágak vagy levelek.
4. Ha a gomba megfonnyadt kissé, jöhet a krumpli is, amit szintén átpirítok kissé, de tulajdonképpen csak átmelegítem, mert korábban már úgyis megfőztem.
5. A tojásokat felverem, kissé sózom, borsozom, és úgy járok el, mint egy rántottánál - ez esetben jó tartalmas rántottánál.

A végeredmény nem éppen könnyű, ezért mi általában rögtön hazaérkezés után, legkésőbb este 7-8 körül szoktuk fogyasztani.

Szólj hozzá!