2012/január/02

Macaron alaprecept

Hello 2012, hello macaron!

Valójában életem első jól sikerült macaronjai még 2011-ben látták meg a napvilágot, de én inkább úgy könyvelem el őket, mint egy hatalmas 2012-es sikert, és a 2012-es év elsőosztályú indító receptjét. A recept természetesen nem az enyém, hanem Pierre Hermé-jé, aki valóságos macaron isten, Párizsban olyan hálózata van, hogy bármelyik üzletébe belépve patakokban csorog az ember nyála, és szinte elmegy az esze (nekem mindig, ha új helyen vagyok, de itt dupla olyan zizi voltam, mint egyébként). Na, az ő receptjét Mautner Zsófi iránymutatásai és tapasztalatai alapján készítettem el a szuper karácsonyra kapott digitális hőmérőmmel. Nem színeztem, a tölteléknek is csak egy alap ganache-t készítettem, pont azért, mert ezt egy olyan alapnak tekintem, amit saját ízlésem és kedvem szerint alakítgatok majd, ha valaha kedvem lesz újra nekilátni....
Persze, a sikerre való tekintettel minden nap újra neki akarok állni, de inkább még rápihenek egy kicsit, mire tényleg elfelejtem mindazt a kínt, amit a készítés előtt átéltem.
Az én legnagyobb kínom a mandula aprítása volt, ezt az okosabbak kerüljék ki azzal, hogy vesznek egy csomag mandulalisztet (Culinaris-ban lehet kapni).

Szóval - mandula blansírozása, szárítása és aprítása: természetesen csak héjas mandulám volt itthon, de abból dögivel, úgyhogy nem tehettem meg, hogy pénzt adok ki hámozottra, ha blansírozhatok is. A blansírozás lényege, hogy forró vízfürdőbe teszem a mandulaszemeket pár percre, és ezután már könnyedén ledobják a héjukat, de mivel a macaron sikere (és felemelkedése!!) leginkább az optimális nedvességtartalmon áll vagy bukik, az ember nem meri túl sokáig a forró vízben hagyni, vagyis a héjával küszködni kell, beletörik az összes körmöd, és 150 g az legalább 70 db mandula, ha nem több!! Ezután következett a szárítás, hogy tényleg ne ezen bukjon el a dolog - 50 fokos sütőben, kb. 1 óráig szárítottam őket, majd szobahőmérsékletűre hűtöttem (éveknek tűnt), majd késes aprítógépbe tettem, és hosszú percekig teszteltem a pengéket. A késes aprítógépben sosem lesz a mandulából por, nagyon szeretné porrá varázsolni, de nem megy neki szegénynek. Én mindenesetre a porcukorral együtt tettem az aprítógépbe, hogy a cukorszemcsék kissé rásegítsenek a folyamatra, és jól tettem, már-már egész porszerű lett, de azért mégsem. Lehet is látni a képeken, hogy kissé göcsörtös a tetejük, de ez legyen a legnagyobb bajuk!

Na jöjjön  a recept, mielőtt még elmegy a kedvetek tőle, és egy wonderful kép is, hogy tényleg megjöjjön a kedvetek:

Macaron (hozzávalók - kb. 30-35 db-hoz):
150 g mandulaliszt (porrá aprított hántolt mandula)
150 g porcukor
55 g tojásfehérje
ételfesték - opcionális

38 g szénsavmentes ásványvíz
150 g porcukor
55 g tojásfehérje

Kelleni fog még: cukorhőmérő, sütőpapír, habzsák, +1 fő aki segít (ez nagyon fontos!!)

A hozzávalókról:
Mandulaliszt - fent leírt módon blansírozott és szárított, vagy eleve mandulaliszt formában megvásárolt

Porcukor - szerintem a zacskóssal nem érdemes próbálkozni, mert nagyon nedves, nekem a pavlova sem áll össze tőle soha, a dobozos az igazi

Tojásfehérje - a recept szerint minimum 4 napig kell tárolni a hűtőben a sárgáktól szétválasztott tojásfehérjéket, lefedve - én ehhez képest 3 napig tároltam csak a hűtőben, és lefedetlenül, tehát csak úgy állt magában egy műanyag tálkában, nekem bejött

Ételfesték - én kipróbáltam néhányat a végén száraz ételfesték porral - megemelkedett és szép lett, de nagyon céklaíze lett (természetes, sötét rózsaszín élelfesték por volt), legközelebb kipróbálom szintetikus ételfestékcseppekkel - ezt az első adag tojásfehérjéhez kell keverni

+1 fő - Nekem természetesen Geri, Nektek más, de fontos, hogy szeressen sütni, és tűrje a macaron megpróbáltatásait - de igazából csak a cukorszirupnál van szükség valakire, mert lehetetlen egy kézi mixerrel egyszerre habot verni, és közben cukorszirupot forralni, és óvatosan hozzácsorgatni, szóval rántsunk be a dologra valakit

1. A teljes adag mandulalisztet/porrá aprított mandulát egy késes aprítógépben átkeverem 150 g porcukorral, majd egy keverőtálba borítom, és hozzáöntöm az első adag 55 g tojásfehérjét - csak úgy nyersen, felverés nélkül - de egyelőre nem keverem össze, majd csak a habbal. (ha ételfestéket használtok, azt ebbe a tojásfehérjébe kell keverni, mielőtt a mandulára kerülne).
2. A másik adag porcukrot egy kis lábasba öntöm, rá a vizet, és teljesen elkeverem őket, majd forralni kezdem. Figyelem, nagyon gyorsan felforr, a bugyogástól kezdve érdemes a cukorhőmérővel mérni a hőfokot, ezt Geri csinálta nálunk.
3. Amikor elértük a 115 fokos hőmérsékletet, elkezdtem verni a másik adag 55 g tojásfehérjét egy sima elektromos kétkaros mixerrel - ezt Pierre Hermé receptje pont így írta, de nekem véletlenül sikerült pont akkor elkezdeni, akkora volt a kapkodás - a hab már kezd összeállni, amikorra a cukor eléri a 118 fokot, ekkor rögtön le is vettük a tűzről, és nagyon óvatosan és lassan a fehérjehabhoz csorgattuk, miközben azt tovább vertük.
4. Egyáltalán nem kell kőkeményre verni a habot, sőt nem is szabad borotvahab keménységűre verni - a hab legyen fényes és tömör, de amikor kiemeljük a karokat, a hab konyuljon le róluk! - kb. 50 fokosnak kell lennie a habnak, amikor eléri ezt az állapotot, nekem legalábbis így sikerült
5. Ha sikerült 50 fokra lehűteni a habot, azonnal hozzákeverem a mandula-porcukor-tojásfehérje alaphoz, és néhány mozdulattal, teljesen elvegyítem őket. Nem kell túlkeverni, éppen addig keverem, amíg összeáll, és már nem találok benne nagyobb nyers fehérjefoltokat. (ha túlkeverjük, túl folyós lesz, laposak lesznek a macaronok tőle) - a tökéletes állapot az ún. macaronage - vagyis ha egy kis mennyiséget tányérra szedünk belőle, akkor pár mm-t szétterül (szemmel alig látható), aztán megáll.
6. A sütőt ekkor előmelegítem 160-180 fokra és előkészítek 3 lapos tepsit, mindegyiket befedem sütőpapírral, amikre előzetesen 3,5 cm-es átmérőjű köröket rajzoltam, egymástól 2-3 cm távolságra. A lapot fordítsuk meg, mert ellenkező esetben a ceruza/toll/filc rásülhet a macaronra.
7. A habot ezután habzsákba töltöm és sima kerek nyílású kupakon az előzetesen megrajzolt körök közepébe nyomom függőlegesen - pár millimétert hagyva a körök széléig.
8. Ezután egy nagyon fontos lépés következik, a tepsit jó párszor a konyhapulthoz csapkodom, hogy a levegőbuborékok felszínre törhessenek - ha ezt a lépést kihagyjuk, betöredezhet a macaronok felülete. Ráadásul arra is jó, hogy szépen elterüljenek, ha esetleg túl sűrű lenne a keverék.
9. 30 percig pihentetem őket ezután - ekkor jól látni, hogy megszárad, és kissé megmattul a felületük, ez okozza a felemelkedést.
10. Az én sütőmben 180 fokon sültek meg, 10 perc alatt, és közben 5 percnél egyszer kinyitottam a sütőajtót 30-40 másodepercre - így nem barnultak meg, gyönyörűek lettek, de mindenkinek a saját sütőjén kell kitapasztalni, az enyém elég öreg pára. A talpacskák a 3.-4.. perc körül kezdtek el megjelenni.
11. Amikor kiveszem őket a sütőből, a sütőpapírt azonnal lecsúsztatom a tepsiről, hogy ne süljön tovább az aljuk - és a sütőpapír egyik csücskét megemelve a macaronokat alulról enyhén nedves ecsettel nedvesítem meg, hogy könnyen lecsusszanjanak a papírról.
12. Ha az összes macaron kész, méret szerint összepárosítom őket, majd szintén habzsákból tetszőleges, kb 2 mogyorónyi krémet nyomok a közepükbe, és óvatosan összenyomom őket, hogy a krém elterüljön.
13. Légmentesen záródó műanyag dobozba rendezgetem őket és 24 óráig hűtőbe teszem őket, hogy összeérjenek a töltelékkel - frissen is isteni, de másnap még annál is jobb.

Én csokoládé ganache-t készítettem, de itt aztán elszállhat a fantáziátok, én is el fogok szállni hamarosan és gyümölcsös krémeket, curd-öket is fogok használni - nem mintha a csokis nem lenne isteni.
Szóval:
100 g 70%-os étcsokoládé
1 dl habtejszín
35 g vaj

A csokoládét egy fém keverőtálban apró darabokra töröm, a tejszínt forrásig hevítem, ekkor leveszem a tűzről és a csokira öntöm, jól elkeverem vele. Ekkor mehetnek bele a vajkockák is, amit szintén alaposan elkeverek vele, és kb. 30 perc alatt keményedik megfelelő állagúra a hűtőben - habzsákba töltve adagolom a macaronok közé.

Belelkesedtem, azt hiszem a 2012-es évem a macaron körül forog majd, ekörül az aprócska, darabonként 200 Ft-os sütemény körül, amit nem könnyű jól elkészíteni - most már bevallom, hogy ez az ötödik próbálkozásom volt, és még van mit javulni, de a talpacskák megjelentek, és ez a lényeg. Sok sikert Nektek is, számoljatok be a próbálkozásaitokról!

4 komment