2013/január/10

Vár: a Speiz és vár a házasság!

Nem szoktam étteremkritikát írni, mert nem igazán járok étterembe. Persze járok, de általában semmi említésre méltó. A Vár: a SPEIZ-ról viszont két oknál fogja is muszáj írnom: egyrészt, mert isteni a konyha, másrészt pedig mert ott kérte meg a kezemet Geri január 4-én, a 9. évfordulónkon.

Mielőtt belevágtok a cikkbe, nézzétek meg ezt a videót, hogy átérezzétek a SPEIZ életérzést: https://video.vid4u.org/f/I8ToJnAzye/FvA...

A Speiz-nak már a neve is tetszik. Imádom a saját speizomat is, tele van mindenféle földi jóval, illatozik a fűszerektől, roskadoznak a polcai a kibontatlan lekvároktól, összegubancolódnak benne a megszámolhatatlan konyhagépeim vezetékei. A Vár: a SPEIZ-ban, mint minden valamirevaló speizban minden az ízek körül forog - nincs mellébeszélés, nincsenek idegesítően mini kóstolóadagok, nincsenek felesleges faksznik, nincs feszengés. Ami viszont van, az családias, kissé rakoncátlan hangulat (minden asztalnál más székek), kedves pincérek és egy tündéri séf, Feke Zoltán, aki ki is jött hozzánk köszönni, annyira dicsértük a főztjét. Mert a főztje remek. Ha nem lenne elég az előétel-főétel-desszert maximálisan kielégítő (még Geri szerint is) hármasa, akkor még meglep két "aprócska" előétellel, valamivel, amivel épp abban a pillanatban kísérletezik (újragondolt paradicsomos gombóc), és egy falatka gravlax-szal, mert annyira jó, hogy meg kell kóstolnunk. Az előételek mellé persze ropogós házi baguette, és sós vaj, amiből nagy vajimádó lévén egy morzsányit sem hagytam.

Na de kezdjük a legelején. A 9. évfordulónkat szerettük volna méltó helyen megünnepelni, ezért mentünk a Speiz-ba. Az évfordulóról persze tudtak a helyszínen, Dorka barátnőm pedig egy üveg prosecco-t is küldött nekünk, úgyhogy mindenképp jól indult az este. A folytatás pedig ennél sokkal elképesztőbben alakult, minden szempontból.



Előételnek libamáj "Au Torchon"-t választottunk, saját főzésű birs lekvárokkal és házi vajas cipóval. Isteni kombináció, a birslekvár variációknak nem is lehetne jobb helyük, mint egy kis darab vajas cipóra kent, fleur de sel-el megszórt libamájpástétomon. Szerencsés birsek, de nem csak azért, mert ilyen formában kerülhetnek a gyomrunkba, az állaguk is tökéletes, krémes, de könnyű. A két meglepetés elő-elő étel után a libamájat ketten ettük, és kettőnknek is bőven tökéletes adag volt.



Főételnek Geri vörösboros őzragut evett, reszelt pirított burgonyával, májas hurkával, almával (jajj, de éhes lettem, közben nagyokat nyelek). A vad húsok mindig is nagy kedvencei közé tartoztak, na de ez! Nyilvánvalóan megkóstoltam én is. A vad hús zamata egy tökéletesen omlós, istenien-krémesen vörösboros állagba zárva....hát mit mondjak, Geri alig tudott betelni vele. És a köret!!! A májas hurka!!!! Felejthetetlen.

Az én főételemet illetően nagyon szomorú lettem, amikor a pincér sajnálattal közölte, hogy nem tud nekem "Vitello Tonnato"-t, vagyis borjúburgert hozni főételként....fél perc néma csend...és agyalás, hogy akkor mi legyen (nem mintha nem tudtam volna mást választani, csak hát a bőség zavara)...majd nagy öröm az arcomon, mert a borjúburger mégiscsak érkezik. Tonhal, hollandi mártás, capri és zöldborsópüré kísérik. A burger alatt természetesen valami házi pékáru. Tökéletes. Az adag utolsó negyedét átpasszoltam Gerinek, aki "nagy duzzogva" persze meg is ette. Én a desszertre készültem még, de helyette mást kaptam....



Egy gyémántgyűrűt. Geri megkérte a kezemet. Nem mintha egy ilyen dologra 9 nagyon boldog év után nem számítana az ember...de én mégsem számítottam. Amikor felállt, és a kabátjában kotorászott, még mindig semmit nem sejtettem. De amikor odaállt mellém, akkor már kezdett derengeni valami. Ami azt illeti, fogalmam sincs, hogy mit mondott, megsüketültem, és a szememet is elborították a könnyek arra a pillanatra. Kétszer is meg kellett kérdeznie a válaszomat, ami mi más lehetett volna, mint igen? IGEN! Az arcizmaim fél órára befeszültek, nem tudtam abbahagyni a mosolygást. Azóta sem tudom.


A nagy öröm és az esküvő pontos részleteinek megbeszélése után persze jöhettek a jól megérdemelt desszertek: créme caramell és mákos nudli, utóbbi házi nudliból, házi lekvárral és házi fagylalttal. Tökéletes zárása az estének. A finom prosecco is elfogyott. Hazasétáltunk a Várból. Menyasszony és vőlegény! A Speiz-ba még biztosan sokat megyünk, ezért is, és azért is. Szólj hozzá!

2013/január/07

Citromszószos grillcsirke

Indul a csirke hónap!

Csirke hónapot tartunk Gerivel. Nem azért, mert máskor nem eszünk csirkét, szeretjük. Főleg a csirkemellett, még akkor is, ha száraz. A csirkehónap az ünnepek miatt van. Egyszerűen képtelenség pár nap alatt ennyit enni, ennyi nehéz, húsos, antisaláta, durván egészségtelen ételt. Nem mintha én salátát "főztem" volna Karácsonykor, és a sütéshez is elfogyott jó pár doboz porcukor....na dehát ez van, ilyenek is kellenek. Néha bele kell fulladni a nehéz kajába, hogy újra lehessen élvezni a csirkét meg a salátát. Mi most csirkével nyugtatjuk a gyomrunkat, de próbálom izgalmassá tenni a dolgot, amennyire csak lehet.

Ez a grillcsirke recept a kedvenc bloggerem, Katie Quinn Davies könyvéből jutott el hozzám, és némi átalakítással persze, az asztalunkra. A lány ausztrál, a könyvét hozzánk legközelebb az USA-ból lehetett beszerezni, és Geri be is szerezte. A lapozgatását Karácsony óta sem bírom abbahagyni, egyszerűen tökéletes. A receptek általában nem bonyolultak, igazán nincs is bennük semmilyen különleges hozzávaló, és ettől a legjobb az egész, a fotók pedig elképesztőek, de tényleg. Eddigis sok mindent tudtam Katie-ről, mert nem egy titokzatos, titkolódzós típus, de most a könyvében végleg ledob magáról minden leplet. Imádom ezt a fajta őszinteséget, azóta úgy érzem, mintha ismerném őket. Egyszer igazán elhívhatnának egy bbq party-jukra.

Szóval a csirke....amikor a csap alatt mostam szegény párát, egy kicsit megsajnáltam. A hóna alatt fogtam meg, mint egy csecsemőt, kissé morbid élmény volt, de végül mégis úgy döntöttem, hogy az lesz mindenkinek (főleg Gerinek) a legjobb, ha megsütöm.

Citromszószos grillcsirke (hozzávalók - 2 főre): 
1 db 1-1,5 kg-os csirke
kb. 50 g vaj
3 db citrom
2 nagy fej fokhagyma
friss kakukkfű és rozmaring ágak
só, frissen őrölt bors
olívaolaj

a szószhoz:
fél citrom leve
2 dl forró zöldség vagy csirke alaplé
2 dl tejszín
só, frissen őrölt bors

1. A csirkét alaposan megmosom, majd teljesen szárazra törlöm, és belemasszírozom a puha vajat a bőrébe, valamint a mellénél elválasztom a bőrt a hústól és a melleket is alaposan bekenem vele. Sózom, frissen őrölt borsot szórok rá, majd egy magas peremű tepsibe fektetem, mellével felfelé.
2. A csirke mellé teszem a negyedekbe vágott citromokat, és a hosszában félbe vágott fokhagyma fejeket, valamint a kakukkfű és rozmaring ágyakat, és az egészet meglocsolom olívaolajjal.
3. 200 fokos sütőben fél óráig sütöm a csirkét, majd kiveszem a sütőből, és egy fogónyelv segítségével rápréselem a húsra az átsült citromgerezdek levét, majd újabb 30 percre visszatolom a sütőbe. Az 1 óra elteltével a comboknál ellenőrzöm, hogy átsült-e a hús: ha tiszta a kifolyó lé, amikor egy villát beleszúrok, akkor kész.
4. Kiveszem a sütőből, a csirkét kiveszem a tepsiből egy nagy tálra, majd alufóliával letakarva félreteszem, amíg elkészítem a szószt.
5. Az egyik fokhagymafej feléből belenyomkodom a tepsiben maradt pecsenyelébe a puha fokhagymagerezdeket, a többi fokhagymát és citromot pedig a csirke mellé teszem a tányérra.
6. A tepsi tartalmát közepes lángon főzni kezdem a tűzhelyen, felöntöm az alaplével, felforralom, majd hozzáadom a tejszínt és a fél citrom levét is, majd pár perc alatt összefőzöm, és szükség szerint sóval, borssal ízesítem, végül leszűröm, és a csirke mellé tálalom.


Mostanában a csirkemánia mellé elég erős krumplipüré mániám is kialakult, úgyhogy számomra a legideálisabb köret ehhez egy isteni, vajas-tejfölös krumplipüré lett volna, de helyette Geri kívánsága szerint olívaolajban és balzsamecetben pirítottunk sütőtökkockákat, rozmaringgal és kesudióval.

Szólj hozzá!

2012/december/25

Ünnepi macaronok

Karácsonykor bejglit sütni alap. Én is sütök, és imádom is a sütés egész folyamatát. De általában sütőtökös-csokis minibejgli készül, és elajándékozom, mert anyukámtól mindig felmarkolok egy csomó diósat meg mákosat, nem akarom tőle átvenni, mert az övé tökéletes. A forrázott töltelékek viszont nem csak a bejglihez illenek, hanem a macaronhoz is. Imádok macaront csinálni, imádom, amikor felemelkednek, és imádom őket variálni. Karácsonykor nem is lehet másra gondolni, mint a dióra meg a mákra, egy csomó illatos fűszerrel, mint a fahéj, gyömbér, vanília...
A mákos és diós macaronok ötlete a tesómtól ered, aki lisztérzékeny, ezért számára ez az ideális desszert. Karácsonyra bejglik helyett, neki, az ő tiszteletére készültek, de azt hiszem ezentúl hagyománnyá válnak.



Mákos és diós ünnepi macaronok (recept - kb. 60 db-hoz):

Macaron alaprecept itt - nem szükséges ételfesték, a mákosakat viszont érdemes feldobni és egy kevés őrölt mákkal. Én egy adagot készítettem a két fajta töltelékhez, és a fele alaptésztába kevertem kb. 1,5-2 evőkanál őrölt mákot.

Mákos forrázott töltelék: 
100 g mák
cukorszirup 70 g cukorból és kb. 30 g vízből
1 csomag vaníliás cukor
1 kk őrölt fahéj
1 kk őrölt gyömbér
fél citrom vagy narancs reszelt héja
2 ek baracklekvár
1 ek mascarpone

1. A mákot egy nagy keverőtálban összekeverem a vaníliás cukorral, reszelt citrom vagy narancshéjjal, fahéjjal és a gyömbérrel (a fűszerek teljesen szabadon választhatóak).
2. A cukorból és a vízből cukorszirupot készítek, majd 102 fokosan (amikor már alaposan bugyog), leforrázom vele a mákos keveréket, és alaposan elkeverem.
3. Ezután hozzáadom a lekvárt, majd a mascarponét és alaposan elvegyítem.
4. Habzsákba töltöm a keveréket, majd miután teljesen kihűlt, megtöltöm vele a macaronokat.


Diós forrázott töltelék: 

100 g dió
cukorszirup 70 g cukorból és kb. 30 g vízből vagy tejből
1 csomag vaníliás cukor
1 kk őrölt fahéj
1 kk őrölt gyömbér
fél citrom vagy narancs reszelt héja
2 ek mascarpone

1. A diót egy nagy keverőtálban összekeverem a vaníliás cukorral, reszelt citrom vagy narancshéjjal, fahéjjal és a gyömbérrel (a fűszerek teljesen szabadon választhatóak).
2. A cukorból és a vízből vagy tejből cukorszirupot készítek, majd 102 fokosan amikor forr, leforrázom vele a diós keveréket, és alaposan elkeverem.
3. Ezután hozzáadom a mascarponét és alaposan elvegyítem.



Szólj hozzá!

2012/december/16

Csokis puszedli

...és egyéb ehető ajándékok Karácsonyra!

Zacskók és Bébicsirke matricák: maglodi.com

Amikor október végén fotóztuk a december elején megjelent PS Magazint, még közel sem volt karácsonyi hangulatom....de szerencsére legalább időben felkészültem, és lenyomtam egy főpróbát az ehető karácsonyi ajándékokat illetően. Úszószemüvegben vágtunk fel 3 kg hagymát a hagymalekvárhoz, miközben a macaronok türkizkék árnyalatával kísérleteztem, a sütőben pedig már illatozott a házi müzli. Az idei karácsonyi ajándék repertoárba még szerettem volna egy kekszféleséget is belecsempészni, de amikor belevágtam az Epicurious-on talált csokis-mogyorós töredezett keksz receptbe, álmomban sem gondoltam volna, hogy tulajdonképpen házi puszedlit csinálok. Melegen még brownie-ra hasonlított a nagyon intenzív csokis-mogyorós keksz, de mire kihűlt egyértelműen puszedli lett...persze ezért senki sem hibáztatta szegény kekszet, a 40-45 db-os adag egy részét melegen, egy részét hidegen ettük és "sajnos" esélytelen voltam ajándéknak becsomagolni...sebaj, december 21-23-ig folyt.köv. Szerencsére a hagymalekvárt jó előre el lehet készíteni, ahogy a müzlit is, a macaronnak és a puszedlinek viszont nem árt a frissesség. A hagymalekvár és a házi müzli receptjét megtaláljátok a legújabb PS-ben, a macaron részletes receptjét itt a blogon csekkolhatjátok, a puszedli pedig itt és most olvasható és készíthető, csomagolható, ajándékozható. Tudom, hogy közhelyes, de adni tényleg jobb, mint kapni, főleg kézzel készített ajándékot. Mert abba tényleg beleviszi a szívét-lelkét az ember. Előre is nagyon boldog Karácsonyt Mindenkinek!

Zacskók és Bébicsirke matricák: maglodi.com

Csokis-mogyorós puszedli (hozzávalók 40-45 db-hoz): 
100 g törökmogyoró
2 ek porcukor
200 g csokoládé (vegyesen ét és tej)
350 g liszt
2-3 ek cukrozatlan kakaópor
2 tk sütőpor
csipet só
115 g vaj
200 g barnacukor
2 tojás
1,5-2 dl tej
fél vaníliarúd
porcukor a görgetéshez

Zacsik és matricák: maglodi.com

1. A törökmogyoró forró serpenyőben megpirítom, míg meg nem feketedik a mogyorószemek héja. Ekkor egy konyharuhába borítom őket, és ledörzsölöm a héjukat (nem baj, ha némelyiken rajta marad). Hagyom kihűlni, majd késes aprítógépben finomra őrlöm a mogyorószemeket 2 ek porcukorral.
2. A csokoládékat gőz fölött felolvasztom, majd félreteszem hűlni.
3. Egy keverőtálban összekeverem a lisztet, sütőport, sót, kakaóport, valamint hozzáadom az őrölt mogyorós keveréket is.
4. Egy másik keverőtálban egy elektromos mixerrel a vajat habosra keverem a barnacukorral, majd egyenként hozzádom a tojásokat, a vaníliarúd kikapargatott belsejét, végül az olvasztott csokoládét és a tejet, majd fakanálra váltok, és fokozatosan hozzáadom a lisztes keveréket is, amíg jó sűrű masszát nem kapok.
5. A massza ezután mehet a hűtőbe fél-1 órára, hogy kellően megdermedjen és könnyen lehessen belőle gombócokat formázni.
6. A sütőt előmelegítem 180-200 fokra, majd a megdermedt masszából diónyi gombócokat formázok, alaposan meghempergetem őket porcukorban, majd sütőpapírral bélelt tepsibe teszem őket, egymástól 2-2,5 cm távolságban, és kissé lenyomogatom őket.
7. Kb. 15 percig sütöm a puszedliket, ezalatt alaposan megnőnek, és szétrepedeznek. Akkor vannak készen, ha a szélük már megkeményedett, de a közepük még egy kissé puha.

És akkor íme egy kis sneak peek a PS 2012/13 téli számából (összeállította: Mojzes Nóra, Birinyi Nóra, Strasser Orsolya, fotó: Kecskés Marci):

 

Szólj hozzá!

2012/november/18

Bundáskenyér-szendvics

Vasárnapi reggeli no.5

A bundáskenyér alap reggeli, és úgy jó, ahogy van, de variálni azért lehet. Az ötletet, hogy egy ilyen alapételt egy kicsit megvariáljak a pár napja megjelent Szuflé magazin adta, melyben Havas Dóra alias Lila Füge ugyanazt a tortát tálalta 3 formában, hogy ha a barátok újra meg újra kérik is, mégse váljon unalmassá. A bundáskenyér is ugyanúgy variálható, és ezáltal sosem válik majd unalmassá. Most került bele bacon, füstölt sajt és persze jó magyar lévén csempésztem bele egy tekintélyes adag tejfölt is, no meg friss bazsalikomot. Persze ez nem igazi recept, bundáskenyeret mindenki tud csinálni, csak egy ötlet egy következő vasárnap reggelre.

2 komment

2012/november/15

Sütőtök fasírt

...és idő magamra

Mostanában nagyon kevés időm jut önmagamra, és a Bébicsirkére. Amikor ezt a receptet fotóztam, idegesen hívogattak mindenféle határidős munkákkal, és fél lábbal szinte már kint voltam az ajtón, annyira kellett sietnem valahová. A sütőtökös fasírt nem egy 2 perces vacsora, és ezt jól tudtam, amikor nekikezdtem, mert tudatosan szorítani akartam magamnak egy kis időt. Ma olvastam egy olyan rendkívül izgalmas emberről, akit nagyon sok minden érdekel, de a gasztronómia egyáltalán nem, teljesen hidegen hagyja a dolog, eszik, amit eszik, és iszik, amit elétesznek gondolom. Persze tudja mit szeret, de szerintem ebben az őrült gasztro-forradalomban igazán különleges, hogy teljesen el tud határolódni a gasztronómiától. Engem, akit minden érdekel a gasztronómiával kapcsolatban ez egyáltalán nem érintett negatívan, sőt! Szeretnék dolgoktól én is így elhatárolódni, és tudomást sem venni róluk. Szeretnék a gasztronómián kívül sok más dologtól elhatárolódni, inkább úgy mondanám! :)
Amikor főzök, sikerül. A fotózás pedig már-már transzbaesős állapot. Idő magamra. Persze nem úgy, mint egy habfürdőben, vagy egy körömlakkozás során, vagy úristen, egy masszázs alatt, de értékes idő. És nem csak magamra, mert általában ketten vagyunk Gerivel, nevetgélünk, én utasítgatom, hogy mit csináljon, ő meg tűri, és aztán mindig azt mondja, hogy olyan jó volt együtt főzni.

Sütőtökös fasírt mogyoróbundában (hozzávalók 4 főre): 
kb. 1 kg sütőtök
2-3 krumpli
100-150 g parmezán
1 tojás
100-150 g liszt vagy zsemlemorzsa
só, bors, olívaolaj
friss rozmaring

A mogyoróbundához:
liszt,
2 tojás,
200 g törökmogyoró

1. A sütőt előmelegítem kb. 180 fokra.
2. A törökmogyorót a sütőben addig pirítom, amíg megfeketedik a mogyorószemek héja, majd egy konyharuhában lemorzsolgatom a héjukat, és késes aprítógépben durvára aprítom.
3. A sütőtököt és a krumplikat meghámozom, apró kockákra vágom, majd egy magasfalú serpenyőben kevés olívaolajon, sóval, borssal és egy kis rozmaringágacskával fedő alatt puhára pirítom/párolom. Ha megpuhult, egy villával vagy krumplinyomóval összetöröm, majd hagyom kissé kihűlni.
4. Ekkor belekeverem a kissé felvert tojást, a reszelt parmezánt, fűszerezem, ha szükséges, majd annyi lisztet, amitől elég szilárd, gyúrható állagú nem lesz.
5. A masszát 5-10 percre hűtőbe teszem, hogy kissé dermedjen, majd szilva méretű gombócokat tépek belőle, gombócokat gyúrok, kissé összelapítom őket, majd először lisztbe, majd tojásba és végül az aprított mogyoróba forgatom őket.
6. A fasírtokat ezután tapasámentes tepsire teszem, majd a sütőben kb. 20 perc alatt készre sütöm. Akkor jó, ha kissé megpirulnak a mogyorószemek.

Az édes-chili szósszal párosított tejföl egyszerűen fantasztikus, bármihez, de ehhez a fasírthoz különösen.

Szólj hozzá!

2012/november/11

Almás cobbler

az express süti

Ez a süti egy olyan hétvégén készült, amikor nem volt elég idő és kedv egy appelgebak-hoz, viszont alma az volt, jó sok. A cobbler angol/amerikai sütemény, olyasmi, mint egy pite, csak itt a tészta nem alul, hanem felül van, alul pedig finom, szirupos gyümölcs. Ősz van, úgyhogy az alap most alma, de sütőtökkel is el tudom képzelni. A süti nem azért expressz, mert gyorsan megsül, hanem azért, mert előtte kb. 5 perc az összeállítása, a sütőben meg elvan magában.

Almás cobbler (hozzávalók - 6 db-hoz): 
6 db közepes alma
1-2 ek kukoricakeményítő
2-3 ek barnacukor
1 kk őrölt fahéj

250 g liszt
75 g barnacukor
1 csapott ek sütőpor
100 g vaj
1 tojás
1,5 dl tejszín
só

1. Az almát meghámozom, apró kockákra vágom, majd összeforgatom a cukorral, keményítővel és a fahéjjal és a kivajazott szufléformákba/csészékbe kanalazom.
2. A lisztet, cukrot, sütőport és egy csipet sót alaposan összekeverem, majd elmorzsolgatom benne az apró kockákra vágott vajat, végül hozzáadom a tejszínnel elkevert tojást és egy fakanállal addig keverem, amíg kb. egynemű sűrű masszává nem áll össze.
3. A masszát ezután egy evőkanállal az alma fölé kanalazom, amíg el nem fogy az egész, majd megszórom barnacukorral és 180 fokos sütőben 35-40 percig sütöm, amíg szép aranybarna nem lesz.

Szólj hozzá!