2012/április/03

Macaron töltelékek 1.


Eleinte megküzdöttem a macaron készítéssel, de három balul sikerült kísérlet után sem adtam fel. Ezek a falatsütik az utóbbi időben elég visszafordíthatatlanul betelepedtek a kedvenc édességeim közé, ami valószínűleg azért van, mert imádok a sütő előtt guggolva azon izgulni, hogy feljönnek-e a talpacskák.
Onnantól kezdve, hogy megkaptam a digitális cukorhőmérőt, nem volt megállás Pierre Hermé tökélyre fejlesztett receptjéig, ami számomra is bombabiztosnak bizonyult. Persze vannak hátulütők, ezeket le is írtam az első kísérletnél a macaron alapreceptjével együtt, de ha az alapfeltételeket betartjuk nem lehet gond.
Ha az alapot elsajátítottuk, jöhet a kísérletezés. Először a színek és töltelékek terén, aztán következő lépcsőként a mandulát is lecserélhetjük pisztáciára, dióra vagy mogyoróra.
Szóval színek és töltelékek. A színek terén ez az alaptészta jól bírja a folyékony ételfestékeket, szóval bátran lehet adagolni a cseppeket, nem teszik tönkre a tészta állagát, viszont arra továbbra is figyelni kell, hogy ne keverjük túl folyósra a tésztát - amint felvette a színt, és minden alapanyag elkeveredett, azonnal abba kell hagyni a keverést. Én lilát szerettem volna és kb 3 csepp piros és 3 csepp kék festéket használtam, de az eredmény inkább szürkés lett, legközelebb jobban meglöttyintem az ételfestékes flakont. A kakaópor viszont szintén remek színező, és ízben is hozzátesz a végeredményhez - a tészta harmadához kb. 2 csapott evőkanállal adtam.
A töltelékek terén megszámlálhatatlan mennyiségű variáció létezik, édes és sós változatban is. Én egyelőre maradok az alapvetően édes ízvilágnál, abból is inkább a kicsit fanyarabb vagy keserűbb irányba elterelve a töltelék ízét, hogy az egyébként is iszonyúan édes alaptésztával jól harmonizáljon.
Ezért most az alábbi 3 töltelék készült el 1 adag, vagyis kb. 40 db macaronhoz: mákos lemon curd, sós-karamellkrém és csokoládé ganache.



Csokoládé ganache (hozzávalók - kb. 15-20 macaronhoz):
0,5 dl tejszín
50 g 70%-os étcsokoládé
18 g vaj

A tejszínt forráspontig hevítem, majd belekeverem a feldarabolt csokoládét és miután a csoki teljesen elkeveredett, hozzáadom a vajdarabkákat is, majd az egészet fényesre és simára keverem. A hűtőben kb. 1 óra elteltével éri el a kellően szilárd állagot a macaronok összetapasztásához.



Mákos lemon curd (hozzávalók - kb 15-20 macaronhoz): 
1 egész tojás
50 g porcukor
1 citrom leve
50 g vaj
1 ek mák (darálatlan) - egy-egy csipetet a tetejükre is szórhatunk még sütés előtt

A tojást egy fém tálban kikeverem a porcukorral, majd hozzáadom a citrom levét, és vízgőz fölött pár perc alatt besűrítem (82-83 fokon sűrűsödik be). Leveszem a tűzről, majd miután 50 fokosra hűlt, hozzákeverem a kockákra vágott vajat és a mákot is és hagyom, hogy teljesen kihűljön, majd a hűtőben 1-2 óra alatt tökéletes állagúra dermesztem.



Sós karamellkrém (hozzávalók - kb. 15-20 macaronhoz): 
100 g kristálycukor
50 g sós vaj
1 dl meleg tejszín

A kristálycukrot és a vajat serpenyőbe teszem, majd egyenletesre rázogatom benne a cukrot, és sötét karamellt készítek - közben nem kevergetem a cukrot és a vajat, csak rázogatom a serpenyőt. Amikor elérem a kívánt színt, felöntöm a meleg tejszínnel, hagyom, hogy pár percig bugyogjon, majd leveszem a tűzről, habverővel simára keverem (itt még lehet hozzáadni egy csipet sót, hogy még karakteresebb legyen az íze) és szobahőmérsékleten hagyom, hogy beszilárduljon vagy ha sietek, hűtőben dermesztem fél-1 óráig.



A töltelék mennyiségét próbálgassuk, a macaronok méretétől függően változhat, de a lényeg, hogy se túl keveset se túl sokat ne használjunk. Egy habzsák segítségével nyomjuk az összepárosított macaron-felek egyikének közepébe, majd csavarjuk rá a másik felet.
A töltelékek egy hűtőben töltött éjszaka alatt tökéletes állagúra puhítják a macaronokat, szóval érdemes várni velük 1 éjszakát, már ha van rá lehetőség, és nem faljuk be rögtön az összeset.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://bebicsirke.blog.hu/api/trackback/id/tr175409459

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
>" page="" />