2012/március/02

Briós, az igazi

Ezen a poszton ülök már egy ideje, mert egyrészt kicsit bonyolultabb recept mint az átlag, másrészt már régen csináltam és fotóztam, és jegyzetek meg firkák alapján kellett felidéznem, hogy tulajdonképpen hogyan és miből is csináltam. Kövezzetek meg, de én nem tudom megjegyezni a recepteket, egyedül az amerikai palacsinta receptjét tudom fejből, de néha azt is elfelejtem. Ezért inkább jegyzetelek, meg firkálgatok, és gyakran a saját blogomon keresek vissza recepteket!
Na de itt ez a briós - a cukrásziskolám első leckéje, amit itthon is megcsináltam, mert annyira tetszett a módszer. A magyar cukrászok nagyon kifinomult süteményeket készítettek mindig is, ezt a brióst is úgy találták ki, hogy kétféleképpen - fonással vagy csavarással lehessen megformázni, de olyan technikával (ami egyébként egyáltalán nem bonyolult), hogy otthon tuti ne találd ki és másolhasd le. Az "ez most hogy van?" helyett inkább megeszed. Gyerekkoromban rengeteg brióst faltam, anyukám egy ideig ezzel tömött, de aztán találkoztam a kakaós csigával, és a magában fogyasztott briós feledésbe is merült. Magában nem is annyira jó, inkább szendvicsként, sonkával, salátával, vékony szelet ementálival, paradicsommal enném most de húú de nagyon. De mivel ezt már nagyon régen fotóztam, helyette most csoroghat rá a nyálam. A recept 1 kg lisztre van írva, nyugodtan felezzétek, mert ebből kb. 30 briós lesz.



Briós/gyúrt élesztős tészta (hozzávalók- kb. 30 db 5 dkg-os brióshoz):
1 kg liszt
10 dkg porcukor
10 dkg margarin vagy vaj
5 dl tej
5 dkg élesztő
5 db tojássárgája
1 citrom reszelt héja
1 zacskó vaníliás cukor

1-2 tojás a kenéshez + kristálycukor

1. Elkészítem a kovászt: a tejet fellangyosítom, majd egy nagy fém keverőtálban elkeverem benne az élesztőt és a porcukrot és letakarva 35-40 fokon (nyitott sütőajtó mellett) 10-20 percig érlelem.
2. Miután a kovász felfutott, hozzáadom a többi hozzávalót, és gombóccá gyúrom. Addig gyúrom, amíg a tészta felülete teljesen sima nem lesz.
3. Ezután ismét 35-40 fokon, 10-20 percig kelesztem letakarva a tésztát.
4. Az első kelesztést követően átgyúrom/átszellőztetem a tésztát, hogy még több oxigén jusson a belsejébe, és ne savanyodjon be a belül keletkezett szén-dioxidtól.
5. Az átgyúrást követően újabb 10 perc kelesztés következik.
6. A tésztából ezután 6 dkg-os darabokat mérek ki, majd formázom őket (csavarom vagy fonom - mindkettő nagyon mutatós lesz, technika alább), és egymástól kb. 5 cm távolságban tepsire teszem őket.
7. Formázás után még 10 percig kelesztem a briósokat a tepsin/tepsiken, közben a sütőt 180-200 fokra melegítem.
8. Sütés előtt mindegyik brióst lekenem felvert tojással, megszórom kristálycukorral, majd kb. 8-10 perc alatt aranybarnára sütöm őket.



A csavart brióshoz a 6 dkg-os gombócot kb. 30 cm-es kígyóvá nyújtom, egyik végét megfogom a bal kezem (bal kezeseknek jobb) hüvelyk és mutatóujjával, majd a jobb kezemmel a magasból lassan lefelé engedve a kígyó testét csigát formázok belőle, melynek köríveit a bal kezem mutatóujjaival támasztom alá (fontos, hogy a körívek egymás mellé kerüljenek, ne alá, mert akkor sütés közben felborul a briós). A végét behajtom a csiga alá, kicsit megtapasztom, és így teszem a sütőlemezre.

A fonott brióshoz a 6 dkg-os gombócot kb. 20 cm-es kígyóvá nyújtom,  pontosan megfelezem, majd jön a cseles fonás: az egyik felet függőlegesen lefektetem, majd ráfektetem vízszintesen a másik felet. A függőleges kígyó felső részét ezután áthajtom a vízszintesen, jobb irányba (tehát a függőleges kígyó alsó fele és a vízszintes jobb fele közé). A két lefelé néző véget ezután keresztezem. A vízszintes kígyó bal végét a balra lefelé néző kígyó alatt, jobb végét pedig a jobbra lefelé néző kígyó fölött hajtom át. Az így keletkezett 4 lefelé néző véget összenyomom, majd a tészta felső részét átfordítom úgy, hogy csak a hátának felső fele kerüljön felülre, és alul maradjon a 4 összenyomott vég (ez érintkezik majd a sütőlappal, és ha jól összenyomtuk, nem is fog kinyílni). -sikerült elég bonyolultan leírnom, van egy pár videó a neten, ha nem értitek, keressetek rá és fonjatok, mert nagyon jó móka.

A 6 dkg-os tésztából sütés után 5 dkg lesz, vagyis szabványos cukrász-briós, amiből nagyon elférne most 1-2 db a gyomromban, a fent leírt szendvics formájában, de vajasan is jöhetne, vagy lekvárosan, uhh mogyorókrémesen.....

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

http://bebicsirke.blog.hu/api/trackback/id/tr215409466

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.