2012/február/11

Tarte au citron

....és a hidegkezű cukrász

Az omlós tészták elkészítéséhez érdemes megfontolni a régi mondást, miszerint "a jó cukrász keze hideg, szíve pedig meleg", mert mindent elárul a jó omlós tészta titkáról. Geri még annyival egészítette ki a mondást, hogy a jó cukrász sütője is meleg, és mit mondjak, ez a srác egy zseni. Ha egyszer szakácskönyvet írok, biztos ellopom tőle ezt a megjegyzést.
Az omlós tészta állaga akkor lesz az igazi, ha nem hagyjuk, hogy a kezünk átmelegítse, és ezáltal elpuhítsa azt, hideg alapanyagokkal és gyorsan kell dolgozni. Szerencsémre - bár lehet, hogy a keringésemről nem sok jót árul el - az én kezeim állandóan hidegek, de mióta megtudtam, hogy a cukrász szakmában ez áldás, égi jelként értelmezem a dolgot - engem az Isten is cukrásznak teremtett!
A Tarte au citron tipikus francia desszert, Párizsban jó néhány cukrászdában és pékségben megfordultunk, és gyakorlatilag mindenhol találkoztunk vele. Amikor néhány nap után már untuk az egyébként semmihez sem hasonlíthatóan remek párizsi croissant-t, ráfanyalodtunk a reggeli kávénk mellé egy szelet citromtortára is, és a fanyarsága azonnal levett a lábamról.
A hétvégén úgy alakult, hogy Gerivel mindketten influenzával, vagy meghűléssel, vagy tudomisén mivel feküdtünk itthon, és irdatlan sütésvágy tört rám, viszont semmi nem volt itthon, csak a szokásos alapanyagok (vaj, tejszín, liszt, cukor..stb.), egy doboz mascarpone, amit végül nem használtam fel Geri szülinapi tortájához és citrom, amiből jó sokat vettünk az ilyenkor kötelező citromos teához.

Citromtorta (tarte au citron) - 24 cm-es tortaformához: 
Paté sucrée
125 g finomliszt
csipet só
75 g vaj
fél vaníliarúd kikapargatott belseje
40 g porcukor
15 g őrölt mandula
1 tojás

Citromkrém
3 citrom héja
150 ml citromlé
240 g porcukor
4 tojás
100 g vaj
250 g mascarpone

1. A lisztet egy nagy keverőtálba szitálom, majd hozzáadom a sót, és az apróra vágott hideg vajdarabkákat, és addig morzsolgatom, amíg morzsás állagot érek el.
2. Ekkor hozzáadom az előzőleg elkevert porcukrot, őrölt mandulát és vaníliamagokat, majd mélyedést képzek a keverék tetején és hozzáadom a tojást is.
3. Gyors mozdulatokkal gombócot formázok a tésztából, de éppen csak addig gyúrom, ameddig össze nem áll, majd folpackba csomagolom, és minimum 1 órára hűtőbe teszem.
4. Amíg a tészta dermed, elkészítem a citromkrémet: a porcukrot egy fém keverőtálba szitálom, majd hozzáreszelem a citromok héját, és kézzel összedolgozom. Ezután hozzáadom az egész tojásokat és a citromlevet is és kézi habverővel alaposan elkeverem.
5. A keverőtálat ezután gyöngyöző víz fölé helyezem úgy, hogy a tál alja ne érjen a vízbe, majd pár perc folyamatos keveréssel, 82-83 C-ra melegítem a keveréket - ekkor sűrűsödik be.
6. A krémalapot ezután leveszem a gőzről, leszűröm, majd folyamatos kevergetéssel 60 fokosra hűtöm mielőtt beletenném a vajdarabkákat (ha ezt még forrón tenném, a vaj túl gyorsan olvadna, és teljesen elbaltázná a krém állagát). Tehát a vajat apró kockákra darabolom, és egyenként a krémhez adagolva, a kézi habverőmmel teljesen elkeverem az alapban. Ha végeztem a vajjal, hozzáadom, és teljesen elkeverem a mascarponét is, majd miután kihűlt, felhasználásig hűtőben dermesztem a krémet.
7. A tésztát az 1 óra leteltével kiveszem a hűtőből, majd jól belisztezett munkalapon kb. 3-5 mm-es vastagságúra és kb. kör alakúra nyújtom. Közben a tortaformám alját sütőpapírral bélelem ki, az oldalát pedig kivajazom.
8. A legkönnyebben úgy tudom egyenletesen a formába tenni, ha előtte feltekerem egy nyújtófára, majd a forma fölött tekerem le arról, utána pedig egyenletesen a forma aljához és a tortagyűrű oldalához nyomkodom azt.
9. Ezután egy villával alaposan megszúrkálom a tésztát, majd 15-30 percre a hűtőbe teszem. Amíg hűl, a sütőt előmelegítem 180 fokra.
10. A hűtőből kivéve a tésztát kibélelem egy sütőpapírral, majd annyi szárazbabot szórok rá, amennyi a teljes felületre elég, és így sütöm kb. 20 percig (ez akadályozza meg, hogy a tészta felpúposodjon). A 20 perc letelte után eltávolítom a babot és a sütőpapírt, majd visszatolom a sütőbe és további 5-8 perc alatt készre sütöm.
11. A tésztát ezután egy éles kés segítségével elválasztom a tortagyűrűtől, rácsra teszem, és teljesen kihűtöm, majd egyenletesen megtöltöm a citromkrémmel.

A citromtorta hűtőben jó pár napig eltartható, és mivel Gerivel nem tudtuk rögtön felfalni az egészet, jó pár napig eszegettük. A legjobb állagot 2 hűtőben töltött éjszaka után érte el, ekkorra puhult meg a tészta a krémtől, és ekkora vesztett a krém egy kicsit a csípős fanyarságából. Persze két napot lehetetlen várni vele, de érdemes nem rögtön felfalni az egészet.

Szólj hozzá!